Como Burtonizar a água da sua cerveja

A água em Burton Inglaterra é famosa por se caracterizar pelas altas concentrações de cálcio e sulfatos. Veja uma breve descrição dos efeitos desta água:

Calcio (Ca++):

“Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm.”

Sulfato (SO4-):

“Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco.”

(Extraído do site cervejarte.org escrito pelo mestre Ricardo Rosa)

Segue abaixo um memorial de cálculo para burtonização de água, termo adotado para a adição de sulfato de cálcio na água. No exemplo abaixo, utilizo a água mineral da marca “Frésca” que se caracteriza por baixíssimas concentrações minerais, característica comum nas águas encontradas em Salvador inclusive na própria água da torneira:

  1. Concentrações minerais na água de Burton:

 

Ca: 295 mg/l

Mg: 45 mg/l

Na: 55mg/l

So4: 725mg/l

Cl: 25mg/l

 

  1. Concentrações minerais na água Frésca:

Ca: 0,5mg/l
Mg: 0,97mg/l
Na: 5,09mg/l
SO4: 1,36mg/l
Cl: 9,04mg/l

  1. Vamos calcular a porcentagem de Ca e de SO4 em cada mg de sulfato de cálcio:

 

Peso molar (ver tabela periódica):

Ca: 40 x 1 = 40

S: 32 x 1 = 32

O: 15 x 4 = 60

 

Ca: 40            SO4: 60+32 = 92

 

Regra de 3 para encontrar a porcentagem do Ca:

40————-X

132———–100

Ca: 30,3%

 

Regra de 3 para encontrar a porcentagem do SO4:

92————-X

132———–100

Ca: 69,7%

 

  1. Vamos calcular quantos mg de CaSO4 precisaremos adicionar na água:

Regra de 3

(CaSO4)                        (SO4)

100mg——————-69,7mg

X—————————723mg (725mg da água de Burton menos 1,36 da água Frésca)

 

Para cada 1037mg de CaSO4 teremos 723mg de SO4. Mas precisamos ver nessa concentração a a quantidade de Cálcio que teremos, pois não queremos extrapolar ela:

 

(CaSO4)                        (Ca)

100mg——————-30,3mg

1037mg——————x mg

 

Teremos então para cada 1037mg de CaSO4, 314mg de Ca. Observem que ultrapassamos um pouco a concentração média existente em Burton. Vamos então corrigir:

 

(CaSO4)                        (Ca)

100mg——————-30,3mg

x————————290mg (295mg da água de Burton menos 0,5 da água Frésca)

 

Total de CaS04 necessário: 957 mg/l

 

Temos que levar em consideração que o excesso desses minerais trarão consequências negativas para a cerveja. Levando em consideração que utilizarei a água da torneira passando pelos filtros de cloro, e que não terei precisão nas concentrações reais dessa água, pois a EMBASA não divulga essas concentrações, vou aplicar um fator de margem de segurança de 50%. Você pode estabelecer a sua.

 

Sendo assim, para cada 24 Litros de cerveja pronta, precisarei de um total de 36 litros de água.

36 litros X 957mg = 34,4g

 

34,4 X 0,5 = 17,2g

 

Sendo assim, encha a panela com os 36 litros de água, misture o sulfato de cálcio (gypsum) e depois retire desta panela a água que será utilizada na lavagem. Mecha bastante antes de separá-las para que o gypsum se dilua.

 

Pessoal, é isso, não sou químico mas acho que deu pra relembrar as aulas de química e começar a brincar de modificar a água. Abraços, Marcus Lutz