Como fazer cerveja com o Kit Cerveja Caseira Bahia Malte – 10 Litros

Primeiramente, aos iniciantes, sejam bem vindos ao melhor hobbie do mundo.

Vou explicar como fazer cerveja com o kit para fabricação de 10 litros utilizando Brew In a Bag (BIAB). Este processo oferece uma série de vantagens para cervejeiros que estão começando e para aqueles que já possuem equipamento para grandes brassagens mas querem ter a opção de fazer cerveja em menores quantidades para testar receitas e ter menos trabalho.

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KIT EQUIPAMENTOS 2

 

Nosso objetivo nesse tutorial não é aprofundar os aspectos teóricos sobre fabricação de cerveja. Deixarei que encontrem pela internet os materiais disponibilizados pelos grandes mestres.

Antes de explicar, quero apresentar algumas características desta técnica de fazer cerveja:

1 – Você precisará de mais ou menos 2,5kg de malte para 10 litros finais de cerveja com uma gravidade original (OG) de 1055 + ou -, representando pouco mais de 70% de eficiência na extração de açúcares. Um índice muito bom para cervejeiros caseiros.

2 – O mestre Gordon Strong em seu livro “Brewing Better Beer” comenta que ao deixar de fazer a lavagem dos grãos (sparge) consegue-se um sabor de malte mais proeminente, e reduz a possibilidade de extração de taninos.

3 – Fazer 10 Litros em um fogão comum pode ser difícil na hora da fervura. É bom você testar com água antes. A demora pode ser muito longa para conseguir atingir 100C. Por isso recomendo a utilização de um ebulidor “mergulhão” de 2000W que será suficiente para levantar fervura rapidamente sem nem mesmo precisar do gás. Por se tratar de uma resistência de baixa densidade não haverá caramelização significativa presente nos sabores e aromas da cerveja.

4 – O resfriamento por imersão da panela em recipiente com gelo dura entorno de 20 mins e não gera desperdício de água, possibilitando que a brassagem seja feita em locais sem ponto de água como em uma varanda de apartamento por exemplo (meu caso). Desde que haja algum fogão ou fogareiro.

5 – Equipamento muito mais barato que os utilizados em outros métodos de fabricação.

6 – Para os que ainda não podem investir numa geladeira ou frigobar só para a fabricação de cerveja, utilizar os fermentadores da Bahia Malte de 12 litros possibilitam fermentação em caixas de isopor com pets congeladas e maturação a baixas temperaturas dentro de uma geladeira.

7 – O tempo total para a brassagem é de 3h:30mins e com a limpeza de tudo é de 4h + ou -.

8 – Todos que começam a fazer cerveja nunca mais param. Quando decidir que é hora de fazer um upgrade para aumentar o volume de produção você poderá reaproveitar todo o equipamento.

9 – No final da brassagem só restará uma panela para lavar, e com sorte, mais algumas brejas para beber……


Iniciando:

Crie uma receita, ou siga alguma que encontrar na internet. Recomendo a utilização do software Beersmith para ter maior controle sobre as quantidades a serem utilizadas. Faça as marcações de volume na colher:

Você deverá marcar nela 3 medidas de volume que são fundamentais para que sua receita não desvie do objetivo e possa ficar concentrada demais ou fraca demais. Para uma cerveja com OG 1055 e 5% de alcool, utilizando a velha fórmula do volume: π R² x h = Volume.

São elas:

Volume total de água – 17 Litros: 19,8cm da ponta da colher;

Volume Pré Fervura – 14,5 Litros: (Após escorrer os grãos): 17cm da ponta da colher;

Volume no Final da Fervura – 12,5 Litros: 15,55cm da ponta da colher;

As medidas podem variar de acordo com o Caldeirão que veio no seu KIT.

Use um marcador permanente para marcar na colher. Recomendo utilizar a régua inox, muito mais prático.

Essas medidas servem para fabricação de 10 Litros de cerveja utilizando uma quantidade de malte de 2,5kg aproximadamente, em um caldeirão nº30 de 18 Litros. Os volumes já consideram todas as perdas no decorrer do processo. Recomendo que comecem a utilizar o software Beersmith, pois nele você tem como inserir todas as variáveis para uma simulação perfeita da cerveja.

Quem não tiver o beersmith instalado, ou ainda não souber utilizar ele pode me pedir que posto uma receita para que possam utilizar de base nas suas criações. Segue o link para download do PROFILE DO BEERSMITH PARA O KIT BIAB 10 LITROS.

Moagem:

Cada um utiliza o moedor de um jeito. Você pode utilizar uma furadeira ao invés de moer no braço, ou simplesmente comprar o malte já moído na Bahia Malte.

Mosturação:

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2 – Ponha água mineral na panela (ver nível indicado na colher), deixe a água aquecer uns 2ºC acima da temperatura que pretende fazer o mash. Por exemplo: se você pretende fazer uma rampa única de 66C, aqueça a água até 68C para jogar os grãos. Quando despejar o malte moído a temperatura cairá.Caso pretenda utilizar mais de 2,5kg de malte na receita, recomendo que tome cuidado com os volumes. Uma forma de evitar que transborde é colocar o volume total de água necessária na panela, depois retire uma parte e ponha numa panela menor que tenha em casa, jogue o malte  moído e depois você completa com a água que reservou. Caso não caiba toda ela no caldeirão, guarde e adicione após retirar o grain bag e iniciar a fervura.

3 – Mergulhe o Grain Bag e despeje o malte moído. Mecha o mosto enquanto o fogo estiver ligado para homogeneizar a temperatura por toda a panela, e controle a temperatura por 60mins aproximadamente. A temperatura de cozimento sera determinada pela sua receita. Sempre que for aferir a temperatura com o termometro, mexa a panela antes para homogeneizar a temperatura. A parte superior do mosto sempre estara mais fria que o fundo.


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4 – Levante o Grain Bag e esprema gentilmente o líquido retido até que o nível na panela atinja o indicado na colher; Você pode usar um escorredor como apoio. Cuidado, o líquido quente.

5 – Inicie a fervura e jogue o lúpulo. Se necessário utilize um ebulidor. Ferva por 60mins ou até atingir o volume final indicado na colher.

Resfriamento e Fermentação:

6 – Resfrie a panela numa pia ou bacia com gelo até chegar a temperatura de 18C. Lembre que após a fervura você deve evitar qualquer contato com o mosto, neste momento qualquer contaminação pode estragar a sua cerveja. Evite o contato com objetos não sanitizados, locais com muito vento, e evite falar ou espirrar perto.

7 – Limpe o densímetro e sanitize, deixe-o em contato com alcool 70 por 10 mins, depois insira-o na panela e veja a densidade (gravidade original) indicada. Assim você poderá depois saber o percentual alcoólico da sua cerveja. Veja como é simples:

OG (gravidade originall) – FG (gravidade final) x 131 / 1000 Exemplo: (1051 – 1016) x 131 / 1000 = 4,58%

 

IMG_7255IMG_72358 – Transfira o mosto para o fermentador evitando pegar os sedimentos no fundo da panela, e jogue a levedura. Muitos instalam uma válvula de esfera na panela para facilitar, não é difícil. Eu simplesmente derramo a cerveja da panela para o balde lentamente deixando fazer bastante espuma, pois a oxigenação do mosto nesta etapa será benéfica para as leveduras. Ao final, cuidado para não derramar os sedimentos e lúpulos que decantaram no fundo da panela. Se cair um pouco no fermentador não tem problema. No exemplo da foto eu fiz sifonamento com uma mangueira sanitizada.

9 – Coloque 1 sachê de levedura espalhando-a pela superfície. Muitos recomendam a hidratação prévia da levedura. Neste caso ferva água mineral e resfrie à temperatura ambiente. Coloque 100ml desta água em um recipiente sanitizado, misture com a levedura, feche o recipiente com plastico filme ou papel aluminio. Faça este procedimento 30mins antes de inocular no fermentador.

10 – Ponha o balde num isopor pequeno (de preferência nº 45) e deixe uma pet congelada de 1,5 litros junto. Troque todo dia de noite por 5 dias. Caso tenha um frigobar ou geladeira, você poderá instalar um termostato TIC-17 para ter maior controle de temperatura. Quanto maior o controle, melhor o resultado. Utilizo um airlock bem simples, uma torneira de filtro instalada na tampa com a mangueira acoplada nela e a outra ponta mergulhada em um vidro com agua filtrada misturada com alcool. Quando a fermentação começar você verá bolhas na água. Após um período de 5 dias, você poderá fazer a medição com o densímetro novamente para ver o quanto atenuou, ou seja, quanto dos açúcares as leveduras consumiram e transformaram em
Álcool. A medição final é a FG, lembra da fórmula que mencionamos acima: OG (gravidade originall) – FG (gravidade final) x 131 / 1000 .Lembre de limpar e sanitizar o densímetro antes de mergulhar no balde. Normalmente para uma cerveja ale com poucos ésteres, pode manter a 18C.

Normalmente a cerveja atenua em 5 dias, depois deixamos mais uns 2 ou 3 dias em temperatura um pouco mais alta, uns 4C acima + ou – para que as leveduras terminem de consumir alguns resíduos como o diacetil que dão gosto ruim na cerveja. O tempo de fermentação pode variar por diversos fatores como o tipo de levedura, a saúde dela, oxigenação do mosto, nutrientes do mosto e por aí vai… Sendo assim, recomendo após 5 dias, fazer a primeira medição, depois monitore a cada 2 dias se parou de atenuar.

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11 – Inicie a maturação deixando o balde dentro de uma geladeira por 1 semana no mínimo. Quanto mais baixa a temperatura melhor. Evitar que chegue abaixo de 0ºC. Vejam abaixo como o balde de 12 litros cabe em uma geladeira comum, precisei neste caso remover uma prateleira:

Engarrafando:

IMG_737212 – Hora de engarrafar. Pegue suas garrafas previamente limpas, sanitize-as com álcool 70. Após escorrer o álcool, ponha a quantidade de açúcar recomendada para a sua receita direto na garrafa. A maioria dos cervejeiros fazem o chamado “priming” dando uma aquecida no açúcar total diluído com um pouco de água. Depois misturam no balde antes de engarrafar. Atenção: a utilização de açúcar
para segunda fermentação na garrafa exige estudo, e é de inteira responsabilidade do cervejeiro. No site Breja do Breda, ele escreve detalhadamente como fazer o priming de forma correta: http://brejadobreda.blogspot.com.br/2010/11/desmistificando-o-medo-do-priming.html

IMG_7374Seguindo sugestão do Mestre Glauber Sampaio, escrevi este tópico: Como Preparar o Priming. Foto 17-11-15 15 15 25Utilizando a técnica do açúcar invertido. Esta técnica propicia maior precisão e faz com que as leveduras consuman mais rápido o açúcar invertido, consequentemente sua cerveja ficará carbonatada mais rápido. Antes que alguém pergunte porque não misturamos o açúcar no balde antes de engarrafar, a explicação é que utilizo o mesmo balde do início até o final do processo. A cerveja vai da panela pro balde, e do balde só sai pra garrafa. Isso além de poupar trabalho, evita oxigenação da cerveja e possíveis contaminações. O problema é que no fundo do balde haverá uma camada de uns 2cm de levedura e proteínas que sedimentaram após a maturação. Então se você misturar o açúcar no balde, ao agitar a cerveja, os sedimentos levantarão e prejudicarão a clarificação da cerveja, além de afetar negativamente o sabor.U13 – Sua cerveja em + ou – 10 dias estará carbonatada e pronta para beber !!

 

Este é um resumo de como utilizar o Kit Cerveja Caseira Bahia Malte 10 Litros. Existem muitas formas e variáveis possíveis no processo.

Com o tempo vou adicionar informações e explicar algumas coisas que não estão no texto. Fiquem à vontade para perguntar.

É fundamental o estudo teórico dos processos para o entendimento e aprimoramento. A internet tem bastante material para aprofundamento em diversos aspectos específicos escritos por cervejeiros que não poupam esforços em compartilhar conhecimento. A Bahia Malte está promovendo workshops também.

Acredito muito na criatividade de cada um para aprimorar o processo, ter novas idéias, e compartilhá-las. Idéias serão sempre muito bem vindas. Abraço a todos, e boas cervejas !!

Marcus Lutz