Como fazer uma receita

1 – Determine a Cerveja que você quer fazer

Você faz cerveja? Pretende aprender? A Primeira verdade que você precisa saber: você é capaz de fazer qualquer cerveja. Mas para isso deve trilhar o caminho da pesquisa e conhecimento, e a primeira dica que gostaria de sugerir, com a melhor das intenções, sabendo que no futuro concordarão comigo: se você está entrando no mundo das cervejas artesanais e ainda não conhece sobre os estilos de cervejas, leia sobre as principais escolas cervejeiras do mundo: Alemã, Inglesa, Americana e Belga.

É uma leitura extremamente agradável onde vai aprender um pouco de história e as razões pelos quais as cervejas são daquele jeito. Descobrirá o que as diferencia e ingredientes que costumam utilizar. Perceberá que cada estilo de cerveja reflete a história, cultura e tradição de uma região. Procure os documentários do famoso Michael Jackson: The Beer Hunter (não é o cantor pop). Estão disponíveis no youtube. A qualidade do vídeo é baixa pois são bem antigos, mas o conteúdo é excelente. Ou se preferir uma boa leitura, procure o “Cervejas Brejas & Birras” do Mauricio Beltrameli, ou a “A Mesa do Mestre Cervejeiro” do Garret Oliver. Existem vários outros livros muito bons, mas recomendo esses dois para iniciar.

Então, porque conhecer os estilos de cerveja é importante? Em cada lugar do mundo, ao longo de séculos, cervejeiros foram aprimorando receitas que refletiam o gosto da população local, milhares de tentativas e erros devem ter acontecido até chegar naquele ponto de equilíbrio que define o estilo. Portanto, não devemos menosprezar os estilos, vamos aprender com eles. Existem catalogados mais de 130 estilos de cerveja diferentes.

O Guia BJCP é provavelmente o guia de estilos mais completo de todos, pois estabelece parâmetros técnicos com base no levantamento dos principais rótulos considerados referências. Serve tanto para direcionar o cervejeiro ao elaborar uma receita, como para juízes a julgarem em concursos.

Rapidamente vai perceber que receitas boas são fáceis de encontrar e até mesmo de criar. O desafio é dominar o processo. O processo faz toda a diferença e deve ser dominado em primeiro lugar. Se derem uma receita para 20 cervejeiros executarem, terá 20 cervejas diferentes pois cada um tem seu jeito de fazer. A prova disso é que algumas das mais famosas cervejarias artesanais do mundo disponibilizaram suas receitas ao público:

Brewdog – A Cervejaria Brewdog disponibilizou um livro em pdf grátis com todas as receitas.

Ballast Point – Encontre a receita que deseja utilizando os filtros que eles oferecem.

Mas se você ja tem algum conhecimento e esta louco para brassar sua primeira breja, comece por um estilo que você conhece bem ou adquira um kit de insumos com a vantagem de ter o suporte do fornecedor para te ajudar.

2 – Determine os maltes e suas quantidades

 

Faça um levantamento de receitas do estilo que deseja fazer, você terá uma ideia dos tipos de maltes que podem ser utilizados e suas proporções. Todas as malterias produzem maltes equivalentes mas as vezes com nomes diferentes. Consulte aqui uma tabela de equivalência de maltes.

Trabalhe sempre em percentual, e não em peso. Sempre converta em porcentagem as quantidades de cada malte das receitas que utilizará como referência, assim fica mais fácil adaptar ao volume que pretende produzir.

É mais fácil quando você utiliza uma composição de maltes que é usado tradicionalmente. Procure simplificar a sua receita, não coloque variedades de malte a mais se não forem necessárias. Não exagere nos maltes especiais, principalmente nos caramelos, uma composição típica normalmente leva de 85% a 100% de maltes base.

Calcule as quantidades de maltes para atingir a OG (gravidade original) dentro do que o estilo pede. Quanto mais malte, maior a OG e mais alcoólica ficará a cerveja. Você pode aprender a calcular na mão, mas é bem mais fácil utilizar algum software como o Beersmith.

Uma dica para determinar as quantidades dos maltes especiais é determinar uma cor de cerveja como objetivo. A unidade de medição de cor pode ser o EBC ou SRM.

O guia BJCP também determina a faixa de cor de cada estilo, então você pode calcular ou simular pelo Beersmith a cor que a cerveja vai ter à medida que altera as quantidades de cada malte especial.

Se tiver interesse em aprender a utilizar o Beersmith, o Marcelo Fenoll disponibilizou esse curso gratuito.

3 – Determine a quantidade de água e os sais necessários

 A quantidade de água a ser utilizada é muito importante para que sua cerveja fique dentro dos parâmetros do estilo, se colocar água a mais a OG ficará menor, se colocar pouca água a OG ficará maior. Ou seja, a quantidade de água determina se sua cerveja será encorpada e alcoólica ou leve e seca.

O cervejeiro que está iniciando deve anotar os volumes obtidos e perdas nas primeiras brassagens para poder calibrar o processo e ter precisão nas próximas. Fatores como água retida nos grãos e perda por evaporação podem variar para cada cervejeiro conforme processo.

A água deve ser incolor e inodora. Não pode ter cloro, use água da rede pública com um filtro removedor de cloro ou compre água mineral. Normalmente a composição de sais da água mineral ou da rede pública não interfere negativamente de forma expressiva na cerveja, mas se errar as adições de sais pode sim estragar a cerveja.

Se já se sentir seguro, consulte as quantidades de sais ideais para o estilo que deseja, os mais utilizados são o sulfato de cálcio e o cloreto de cálcio, faça adições moderadas e compare com resultados anteriores onde não adicionou nada.

 4 – Determine os lúpulos, quantidades e como serão adicionados

 

Existem uma enorme variedade de lúpulos e a cada ano surgem mais, resultados de novos cruzamentos. Veja aqui as variedades disponíveis.

Algumas das características que os cervejeiros buscam nos lúpulos são: floral, cítrico, frutado, amadeirado, dentre outros. Encontramos para comprar em 3 formas: em flor, peletizado ou extrato. Sendo o peletizado o mais recomendável e utilizado pela maioria dos cervejeiros. Vejam o exemplo do gráfico de descrição sensorial do lúpulo Cascade:

Você deverá se preocupar com três parâmetros ao definir a lupulagem: amargor, sabor e aroma.

Para escolha dos lúpulos ideais, procure obter variedades utilizadas tradicionalmente no tipo de cerveja que deseja. Normalmente os lúpulos utilizados são os encontrados nas regiões de origem do estilo. Lúpulos ingleses em cervejas inglesas, americanos nos estilos americanos etc. Em geral, os lúpulos ingleses são mais resinosos, florais e terrosos, combinando mais com a composição típica de maltes utilizados nas cervejas inglesas e também com as leveduras deles. Já os lúpulos americanos tendem a ser mais cítricos e frutados, com uma potência de aroma e sabor acima da média, ideais para cumprir o papel de protagonistas em cervejas como American Ipas. O lúpulo assim como a uva, possui “terroir”, ou seja, sua região de origem tem grande influência em suas características.

A unidade de medida de amargor é o IBU (International Bittering Units). Embora hoje em dia o IBU seja questionado por não oferecer uma precisão no resultado, para iniciantes ainda é recomendável que se baseie por ele como direcionamento. Mas a análise sensorial do resultado é o que mais importa, então esteja preparado para fazer ajustes nas levas seguintes.  Ao elaborar a receita, pense nas adições de forma a atingir o IBU desejado. Quanto mais tempo submetido ao calor, mais amargor será extraído do lúpulo. O Beersmith ajuda a calcular essas adições. Defina as quantidades e em que etapa da fervura serão adicionados para obter o amargor desejado.

IBU por estilo de cerveja

Um ponto chave do sucesso de uma receita é conseguir o equilíbrio perfeito entre amargor e dulçor na cerveja. Os cervejeiros costumam dizer que esse equilíbrio proporciona uma maior “drinkability” na cerveja. Uma forma de relacionar o IBU com o dulçor é utilizar os índices BU/OG ou seja, pontos de IBU divididos pela Gavidade Original (dois ultimos dígitos). Segue tabela que relaciona esses índices por estilo:

Adições ao final da fervura vão favorecer aroma e sabor. Mas devem tomar cuidado, pois a depender da quantidade podem contribuir também para o amargor.

Caso queira uma cerveja com bastante presença aromática de lúpulos, faça um dry hopping, ou seja, adições nas etapas de fermentação e maturação. Recomendo testar de 5g a 10g por litro, mas vai depender do lúpulo utilizado e da intensidade que você deseja.

O maior inimigo do lúpulo é o oxigênio, principalmente após a fervura. Evite o contato da cerveja com o oxigênio a todo custo para preservar o aroma.

A melhor forma de conhecer os lúpulos é fazendo receitas “single hop” onde utiliza apenas um tipo de lúpulo. Distribua em adições durante a fervura, final da fervura (whirpool) e dry hopping, sempre cuidando para manter o IBU alvo. Recomendo que o cervejeiro faça quantas cervejas puder com lúpulos diferentes para conhecer cada um deles. Com o tempo vai ganhar experiência e montar combinações formidáveis.

Procure entender a contribuição dos óleos essenciais presentes em cada lúpulo, myrceno, humuleno, cariofileno, cohumulona, geraniol etc.

5 – A escolha da levedura

 

A escolha da levedura é um fator fundamental no resultado da sua cerveja.

Ao longo de séculos, as leveduras foram isoladas e cultivadas em cada região do mundo, e como consequência surgiram dezenas de variedades com características bastante distintas entre elas.Veja aqui as opções disponíveis.

Por tanto mais uma vez a recomendação é buscar uma cepa tradicionalmente utilizada na região de origem do estilo. Cervejas como Weiss ou Saison por exemplo, precisam ser fermentadas por leveduras apropriadas para obter o perfil característico do estilo.

Você pode dividir levas em dois fermentadores e usar uma levedura diferente em cada um deles para testar e conhecer as cepas comparando-as.

A levedura tem grande contribuição no perfil de aroma, sabor e aparência. Podem produzir uma cerveja neutra de ésteres ou bastante complexa. Escolham a levedura correta para o estilo desejado, se o estilo desejado pede ésteres, escolha cepas que os produzam. Se o estilo pede que os lúpulos sejam protagonistas, como as Ipas por exemplo, opte por uma levedura neutra.

É difícil falar de receita sem comentar um pouco sobre o processo de fermentação. O mais importante é: Faça um planejamento antes de escolher a levedura.

Procure entender as condições ideais para a levedura escolhida. As Lagers pedem temperaturas entorno de 10C e costumam demorar mais para fermentar, as Ales pedem algo entorno de 18C. Pense em como resfriará o mosto para a temperatura de fermentação e como fará para mantê-la por alguns dias. Evite temperaturas muito acima da recomendada, poderá gerar compostos indesejados. Quanto menor a variação térmica ao longo da fermentação, melhor o resultado. Portanto, quando escolher a levedura, confira se seu equipamento permite oferecer as condições ideais para ela, sobretudo no resfriamento do mosto e controle de temperatura de fermentação.

Existe uma polêmica sobre hidratar ou não a levedura seca antes de inocular. Siga a recomendação do fabricante. O processo é relativamente simples, cabe a você testar e decidir o que é melhor.

Siga sempre a recomendação do fabricante em relação à quantidade. Na dúvida dose para mais. Cervejas com OG mais alta precisarão de mais leveduras. Sempre termine a fermentação subindo a temperatura uns 3C, isso ajuda a levedura a terminar de atenuar e reabsorver alguns compostos indesejados.

 6 – Conclusão

 Você pode e deve desenvolver uma receita sua, ou até mesmo um estilo seu, afinal essa que é a graça de ser cervejeiro! Lembre-se: nosso objetivo é relaxar e se divertir. Tente não pular etapas, primeiro domine os ingredientes e o processo. No início, mantenham o foco no processo e utilizem receitas de kits ou de fontes confiáveis, domine as etapas que mais vão influenciar no resultado. Depois que obter sucesso repetidas vezes terá segurança para arriscar mais e desenvolver criações arrojadas. O aprendizado é um caminho divertido e não termina nunca.

Marcus Lutz

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