Fermentando Kveik

Já ouviram falar nas Leveduras Kveik? São originárias da Noruega, onde por séculos vem sendo utilizadas na produção de cervejas locais. Não vamos mergulhar na sua história, mas falar das características delas. Sua habilidade de fermentar a altas temperaturas apresentando perfis neutros, tornaram elas as novas queridinhas dos cervejeiros. Sim! Podemos fermentar ao tempo, sem geladeira. Em alguns casos são tão neutras que se assimilam a lagers. Empresas como Bio4, Levteck, Omega Yeast, Imperial Yeast, Lallemand e White Labs já isolaram algumas cepas de kveik para comercialização. Hoje vamos falar sobre essas variedades de Kveik (sim existem várias) e suas principais características e dicas de utilização, sobre tudo em como conseguir um perfil neutro:

Lutra (Omega Yeast):

Isolado de uma cepa de fermento kveik Hornindal. Cepa muito limpa, mas pode fornecer uma nota de limão perceptível leve que pode mascarar o sabor subjacente de estilos delicados de cerveja. Uma boa escolha para cerveja pseudo-lager com um pouco de sabor de lúpulo, em particular sabores de lima-limão. 75% -82% atenuação. Fermentação de 21°C a 32°C.

KRISPY (Escarpment Labs):

Isolado das duas cepas que melhor atenuam de Levedura Skare kveik. Extraordinariamente limpo. Pode suprimir amargor do paladar, então ajuste a programação do lúpulo para compensar. Atenuação de 70% -82%. 20°C – 25°C faixa de temperatura de fermentação para cervejas tipo lager. Mais quente do que 26°C leva a sabores tropicais mais adequados para cervejas com lúpulo.

Oslo (Propagate Lab and Bootleg Biology):

Proveniente da cervejaria Eik & Tid na Noruega. Muito limpa. Tem um enxofre mineral leve, semelhante a uma Lager. Uma boa escolha para estilos alemães clássicos que mostram um amargor nobre e um final seco e nítido. 76% –86% de atenuação. 24°C – 37°C faixa de temperatura de fermentação. A Cervejaria Welwerks Brewing no Colorado produz a cerveja “Fjords to Valhala”, com perfil de pilsen, eles a categorizam como “Scandanavian Lager”.

Opshaug (Propagate Lab):

De Strandadalen, Noruega, cortesia de Harald Opshaug. Muito limpo e de fermentação rápida. Produção mínima de ésteres. Boa cepa para limpar cervejas maltadas. Atenuação de 73% -77%. 16°C – 32°C faixa de temperatura de fermentação, embora 29°C – 35°C seja recomendado.

Skare (Escarpment Labs):

Proveniente de Gunnar Skare. Escarpa leva três das cepas mais limpas da cultura original Skare. Sim, as Kveiks são um conjunto de cepas diferentes, antigamente não existia tecnologia para isolar elas. Skare não está mais sendo produzido, a KRISPY é considerada a melhor versão isolada.

Voss (various suppliers):

Muito popular para uma grande variedade de cervejas. Lança um sabor de geléia de laranja que é mais forte em temperatura de fermentação mais alta. Boa escolha para ales limpas como blond ales. Combinam bem com os lúpulos mais novos. Atenuação de 73% -77%. 17°C – 38°C temperatura de fermentação.

Hornindal (various suppliers):

Muito popular como a Voss. Atenua bem, mas produz uma nota tropical forte. Melhor usado em cervejas IPA e IPL com lúpulo que evocam toranja, laranja, e goiaba. 75% –82% de atenuação. 24 ° C – 35 ° C temperatura de fermentação.

Dicas do Cervejeiro Ryan D. Kriesch:

1. Não seja apressado. Dê tempo para as leveduras trabalharem. Embora elas consumam o açúcar muito rapidamente, elas vão precisar de mais tempo para reabsorver alguns componentes e flocular.
2. Durante a fermentação evite variações térmicas. Se vai colocar seu fermentador ao tempo, procure o canto com menor variação térmica possível. Uma variação, mesmo que dentro do range de temperatura aceitável, poderá favorecer a produção de off-flavors, um bem comum relatado: sensação oleosa ou escorregadia na boca.
3. Se você fermentou a uma temperatura alta, deixa a fermentação acabar na mesma temperatura. Se fermentou a uma temperatura mais baixa, vai demorar um pouco mais, mas mantenha constante. Faça análises sensoriais no decorrer da fermentação / maturação.
4. A escolha do lúpulo em uma receita com Kveik é muito importante e faz muita diferença. Cada variedade de levedura Kveik tem um perfil distinto e vai combinar com lúpulos diferentes, então pesquise antes.

Na Bahia Malte podemos conseguir as variedas Hornindal e Voss. Ainda estamos aguardando a chegada das outras variedades. Trabalhamos com elas na forma líquida e em sachês.

Fonte: Zymurgy – March/April 2021