Ajustando a Água

 O ajuste de sais na água passa a ser importante quando o cervejeiro quer dar um passo além no resultado final de sua produção. Mas para isso é fundamental conhecer as concentrações presentes na água que você utiliza. Você pode levar uma amostra para um laboratório, custa entorno de R$ 400,00. Ou você pode pedir para alguma cervejaria em sua região, eles normalmente fazem essa análise e atualizam constantemente. Levando em consideração as análises que observei na região de Lauro de Freitas-BA, verificamos que a água é pobre em Cálcio (Ca), com uma concentração média entre 5ppm e 30ppm.

Este Íon é fundamental pois ajuda na clarificação do mosto e também no funcionamento da enzima alfa-amilase. Então, se você quer um mosto mais clarificado e uma eficiência maior, talvez esteja precisando ajustar a água.

Além do Cálcio, outros Íons poderão contribuir para a cerveja, mas se dosados de forma cautelosa, pois o excesso deles poderá prejudicar, a exemplo do Sulfato (SO4) que em excesso poderá causar aroma de ovo podre.

Os sais também vão alterar o PH da água, o que influencia diretamente na ação enzimática na mosturação. 

Veja como calcular a concentração em ppm por grama:

CARBONATO DE CÁLCIO – CaCO3

CA: 27,73 ppm a cada 1g por litro

CO3: 41,72 ppm a cada 1g por litro

SULFATO DE CÁLCIO – CaSO4 (gesso)

CA: 16,24 ppm a cada 1g por litro

SO4: 38,92 ppm a cada 1g por litro

CLORETO DE CÁLCIO – CaCl2

Ca: 19,01 ppm a cada 1g por litro

Cl: 33,54 ppm a cada 1g por litro

SULFATO DE MAGNÉSIO – MgSO4

Mg: 6,86 ppm a cada 1g por litro

SO4: 27,20 ppm a cada 1g por litro

BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3

Na: 19,80 ppm a cada 1g por litro

HCO3: 50,44 ppm a cada 1g por litro

Contribuição de cada Íon:

Cálcio (Ca):Deve ser adicionado na água do mash. Vai contribuir com a clarificação do mosto pois aglutina e precipita as proteínas. Ajuda no funcionamento das enzimas e na fermentação. Quantidade recomendada: 50ppm a 100ppm

Magnésio (Mg): É um sal que não tem muita utilidade. Em excesso pode trazer um amargor indesejável. O próprio malte já possui quantidades suficientes. Mesmo assim alguns usam como nutriente para as Leveduras. Concentração recomendada de 10 a 30 ppm.

Sódio (Na): É um íon que não é importante. Contribui para elevar o PH da cerveja. Ajuda a realçar a sensação de dulçor e corpo. Utilizado em Stouts e cervejas desse tipo. Pode ser desagradável em excesso. Acima de 150ppm deixará a cerveja salgada.

Cloreto (Cl): Realça o dulçor do malte, aumenta a sensação de corpo. Recomendado de 10 a 150ppm.

Sulfatos (SO4): Realça o amargor do lúpulo e deixando-o com um final mais seco ou curto. Eleva o PH do mosto levemente. Recomenda-se utilizar entre 50ppm e 150ppm.

Essas concentrações servem apenas como uma referência geral. Cada estilo de cerveja vai se beneficiar com uma concentração diferente. A internet possui muito conteúdo e recomendo que pesquise sobre o estilo de cerveja que você pretende fazer.

Se você tem alguma dúvida, pode deixar aqui a sua pergunta! Se você quer se aprofundar sobre a água na cerveja, recomendamos o livro Água do John Palmer.

Bibliografia: 

PALMER, John: How To Brew

PALMER, John: Water

DANIELS, Ray: Designing Great Beers