Reidratação da levedura: fazer ou não fazer?

O fermento mais comum utilizado pela maioria dos cervejeiros é o fermento seco, ou “liofilizado”, que é aquele com textura de pó. Mas existe muita discussão sobre a forma correta de inocular ele no mosto, uns dizem que basta abrir o pacote e jogar no mosto em seu estado seco, outros recomendam hidratar antes com água e depois inocular no mosto.

Segundo o famoso livro Levedura (Yeast) do Chris White e Jamil Zainasheff, ambas as formas funcionam, mas quando não hidratamos, o fermento perde seu potencial e deixa de produzir o melhor resultado. Então porque muitos ainda preferem não hidratar? Simples, porque dá mais trabalho e aumenta os riscos de dar algo errado como contaminação ou temperatura errada da água. Quem decide hidratar a levedura precisa ter controle rigoroso de sanitização e também evitar que a água esteja quente demais a ponto de matar a levedura.

Mas o que os fabricantes dizem sobre isso?

Lallemand: A hidratação é recomendada mas não é essencial. Ao hidratar a levedura você reduz o stress osmótico e produz um resultado mais homogêneo.

Fermentis: Segundo a Fermentis eles não constataram vantagem na hidratação, e se você inocular direto no mosto a perda de células viáveis é de apenas 3% a 6%. (No livro Yeast os autores falam em perdas de 50%)

Mangrove Jacks: Você não precisa hidratar, pode jogar direto no mosto. Existem discussões sobre hidratar para aumentar a viabilidade, mas é um processo que aumenta também os riscos de contaminação. O cervejeiro deve avaliar o que é melhor.

A resposta da Mangrove Jacks foi a mais sensata na minha opinião, o cervejeiro deve avaliar o que for melhor em cada circunstância. Imagine hidratar fermento seco para inocular em um tanque de 10 mil litros. Além de extremamente trabalhoso o risco de contaminação pesaria muito mais. Mudando de realidade, imagine aquela brassagem na casa do amigo, com a galera bebendo e fazendo churrasco desde cedo (quem nunca né…) onde queremos nos divertir e relaxar também, ter que se preocupar em providenciar um recipiente apropriado, ferver a água, resfriar à temperatura adequada na quantidade certa e depois esperar o tempo certo…fica complicado quando estamos sem foco (experiência própria). A dica que dou: Se não for hidratar, dosar a quantidade de fermento para um pouco mais pode compensar uma eventual perda de viabilidade.

Mas se você está brassando na sua casa, com seu equipamento, totalmente focado no processo, a hidratação pode ser algo bem tranquilo e vai te trazer benefícios no resultado final da cerveja. Quando começo a mosturação eu já coloco a água para ferver por 10 minutos. Depois separo a quantidade correta (cerca de 10ml por g de levedura) e colo em um erlenmeyer sanitizado cobrindo com papel alumínio que também borrifo com álcool 70. Deixo à temperatura ambiente até chegar na etapa do resfriamento do mosto. Assim que começo a resfriar o mosto, aprox 2:30h depois, inoculo o fermento na água do erlemeyer, que a esta altura já está a cerca de 27C (temperatura ambiente em Salvador-BA). Importante que a água não esteja muito fria. Cada fabricante recomenda uma temperatura, temperaturas mais altas vão favorecer uma atividade mais acelerada, enquanto mais baixas poderão causar um atraso maior no início da atividade (lag time). Sem agitar, deixo a levedura lentamente decantar e começar a formar bolhas.

Porque não se deve agitar? A levedura quando esta seca tem sua membrana rígida e pode quebrar com facilidade se você a expor a esforços mecânicos. Portanto despeje na água e aguarde. Quando ver que a água virou um líquido homogêneo bege, pode começar a agitar o erlemeyer gentilmente caso ainda tenha alguns pedaços maiores que não se desfizeram. Mas não é necessário, eu prefiro inocular da forma que estiver.

Bibliografia:

WHITE, Chris e ZAINASHEFF, Jamil – Yeast The Practical Guide To Beer Fermentation

https://www.fermentis.com

https://www.lallemandbrewing.com/

https://help.mangrovejacks.com/