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Técnica da Rampa de Schmitz: Uma Abordagem Prática de Decocção
A Rampa de Schmitz, ou Processo Schmitz, é uma variação simplificada da decocção simples, desenvolvida para facilitar a execução do método para cervejeiros caseiros, proporcionando um caráter maltado mais pronunciado à cerveja.
Vantagens da Rampa de Schmitz:
- Complexidade de Sabores: Intensificação dos aromas maltados e complexidade devido às reações de Maillard.
- Praticidade: Técnica menos trabalhosa em comparação ao método tradicional de decocção.
- Maior Eficiência: Aumento na extração de açúcares em até 10%, contribuindo para maior rendimento.
Nesta técnica, após as etapas clássicas de beta-amilase e alfa-amilase, elevamos a temperatura do mosto até a fervura (100°C) ainda com os grãos presentes e mantemos por alguns minutos. Durante a fervura, ocorre a quebra de algumas moléculas e as reações de Maillard, que desenvolvem um perfil mais complexo de sabor e aroma maltado. Além disso, a alta temperatura promove uma maior extração de amido dos grãos, resultando em maior eficiência.
No entanto, essa fervura também causa a inativação das enzimas presentes no malte, impossibilitando a conversão do amido residual extraído em açúcares fermentáveis. Caso seja realizado um teste de iodo após essa fervura, ele indicará a presença de amido, o que não desejamos de forma alguma.
Solução: Para evitar a presença de amido não convertido, é fundamental adicionar algumas gotas de uma enzima termoestável, resistente a altas temperaturas. Essa adição pode ser realizada logo após a remoção dos grãos ou no início da fervura do mosto já filtrado. A ação da enzima é rápida e eficiente, convertendo rapidamente o amido residual em açúcares fermentáveis.
Enzimas Termoestáveis Disponíveis na Bahia Malte:
- Prodooze Alfa – 30g:
Prodooze Alfa (Alfa-Amilase) 30g
- Starmax Beer Super – 500g
StarMax Beer Super – Alfa Amilases Termoestáveis – 500g
Utilizando a Rampa de Schmitz e as enzimas adequadas, você consegue alcançar uma cerveja mais complexa e maltada, enquanto mantém uma eficiência elevada no processo de conversão e fermentação. Você pode utilizar para qualquer estilo de cerveja.
A nossa dica é: Utilize em cervejas High Gravity como Imperial Stouts e Barley Wines.