Vou explicar como fazer cerveja com o Kit Bahia Malte – Cerveja Caseira 10 litros . Este kit oferece uma série de vantagens para cervejeiros que estão começando:
Nosso objetivo nesse tutorial não é aprofundar os aspectos teóricos sobre fabricação de cerveja. Deixarei que encontrem pela internet os materiais disponibilizados pelos grandes mestres.
Antes de começar, quero apresentar algumas características desta técnica de fazer cerveja:
1 – Você precisará de mais ou menos 2,5kg de malte para 10 litros finais de cerveja com uma gravidade original (OG) de 1055 + ou -, representando pouco mais de 70% de eficiência na extração de açúcares.
2 – Teste se o seu fogão consegue ferver a panela quase cheia. Se demorar demais sugiro usar um fogareiro ou ebulidor de imersão.
3 – Você precisará resfriar a cerveja após a fervura. Sugerimos colocar a panela em uma bacia grande ou tanque com gelo. Verifique se tem essa possibilidade ou adquira um chiller de imersão.
4 – Você precisará controlar a temperatura de fermentação por aprox. 7 dias. Os fermentadores do Kit cabem em caixas de isopor pequenas (45L) com pets congeladas para controle de temperatura, e maturação a baixas temperaturas dentro da sua geladeira. A situação ideal seria utilizar uma geladeira ou frigobar com um termostato para controlar a temperatura.
5 – O tempo total para a brassagem é de 3h:30mins e com a limpeza de tudo é de 4h + ou -.
6 – Todos que começam a fazer cerveja nunca mais param. Quando decidir que é hora de fazer um upgrade para aumentar o volume de produção você poderá reaproveitar todo o equipamento.
Crie uma receita, ou siga alguma que encontrar na internet. Recomendo a utilização do software Beersmith para ter maior controle sobre as quantidades a serem utilizadas. Faça as marcações de volume na colher:
Você deverá marcar nela 3 medidas de volume que são fundamentais para que sua receita não desvie do objetivo e possa ficar concentrada demais ou fraca demais. Para uma cerveja com OG 1055 e 5% de alcool, utilizando a velha fórmula do volume: π R² x h = Volume.
São elas:
As medidas podem variar de acordo com o Caldeirão que veio no seu KIT.
Use um marcador permanente para marcar na colher. Recomendo utilizar a régua inox, muito mais prático.
Essas medidas servem para fabricação de 10 Litros de cerveja utilizando uma quantidade de malte de 2,5kg aproximadamente, em um caldeirão nº30 de 18 Litros. Os volumes já consideram todas as perdas no decorrer do processo. Recomendo que comecem a utilizar o software Beersmith, pois nele você tem como inserir todas as variáveis para uma simulação perfeita da cerveja. Temos parceria com o Brad Smith, com apenas R$ 75,00 você pode adquirir a licença vitalícia do software: COMPRE AQUI
Quem não tiver o beersmith instalado, ou ainda não souber utilizar ele pode me pedir que posto uma receita para que possam utilizar de base nas suas criações. Segue o link para download do PROFILE DO BEERSMITH PARA O KIT BIAB 10 LITROS.
1 – Os grãos devem ser moídos. Cada um utiliza o moedor de um jeito. Você pode comprar um moedor ou simplesmente comprar o malte já moído na Bahia Malte. Os grãos deve ser triturados danificando o mínimo possível as cascas, nem muito fino, e nem muito grosso.
2 – Ponha água mineral na panela (ver nível indicado na colher), deixe a água aquecer uns 2ºC acima da temperatura que pretende fazer o mash. Por exemplo: se você pretende fazer uma rampa única de 66C, aqueça a água até 68C para jogar os grãos. Quando despejar o malte moído a temperatura cairá.Caso pretenda utilizar mais de 2,5kg de malte na receita, recomendo que tome cuidado com os volumes. Uma forma de evitar que transborde é colocar o volume total de água necessária na panela, depois retire uma parte e ponha numa panela menor que tenha em casa, jogue o malte moído e depois você completa com a água que reservou. Caso não caiba toda ela no caldeirão, guarde e adicione após retirar o grain bag e iniciar a fervura.
3 – Mergulhe o Grain Bag e despeje o malte moído. Mexa o mosto enquanto o fogo estiver ligado para homogeneizar a temperatura por toda a panela, e controle a temperatura por 60mins aproximadamente. A temperatura de cozimento será determinada pela sua receita. Sempre que for aferir a temperatura com o termômetro, mexa a panela antes para homogeneizar a temperatura. A parte superior do mosto sempre estará mais fria que o fundo. Cuidado para não aquecer demais a parte inferior, pois quando as enzimas são submetidas a uma temperatura acima de 70C elas geram cadeias de açúcares não fermentáveis, reduzindo o teor alcoólico da cerveja e deixando-a mais doce.
4 – A mosturação dura cerca de 1 hora. Após terminar, levante o Grain Bag e esprema gentilmente o líquido retido até que o nível na panela atinja a marcação “Pré-Fervura” indicado na colher; Você pode usar um escorredor como apoio. Cuidado, o líquido quente. Prepare um lugar para deixar o bag com os grãos esfriando para depois lavar. O bagaço do malte pode ser utilizado em receitas de pães e kibes ou como alimento para animais.
5 – Inicie a fervura e siga as adições de lúpulo conforme a receita. O amargor da cerveja aumenta na proporção do tempo o qual o lúpulo é submetido ao aquecimento. Quanto mais ferver mais amarga vai ficar. Para cervejas menos amargas, faça adições perto do final da fervura. O amargor é medido em IBU´s, você pode simular facilmente o IBU da sua cerveja utilizando o Beersmith. Se necessário utilize um ebulidor para acelerar a fervura. Ferva por 60mins. Se verificar que a perda com a evaporação foi maior que o esperado, ou seja, ficando abaixo do nível “pós-fervura” previsto, você pode completar com água mineral e deixar ferver por mais 5 minutos.
6 – Resfrie a panela numa pia ou bacia com gelo até chegar a temperatura de 18C. Lembre que após a fervura você deve evitar qualquer contato com o mosto, neste momento qualquer contaminação pode estragar a sua cerveja. Evite o contato com objetos não sanitizados, locais com muito vento, e evite falar ou espirrar perto.
7 – Limpe o densímetro e sanitize, deixe-o em contato com alcool 70 por 10 mins, depois insira-o na panela e veja a densidade (gravidade original) indicada. Assim você poderá depois saber o percentual alcoólico da sua cerveja. Veja como é simples:
OG (gravidade originall) – FG (gravidade final) x 131 / 1000 Exemplo: (1051 – 1016) x 131 / 1000 = 4,58%
8 – Transfira o mosto para o fermentador evitando pegar os sedimentos no fundo da panela, e jogue a levedura. Muitos instalam uma válvula de esfera na panela para facilitar, não é difícil. Eu simplesmente derramo a cerveja da panela para o balde lentamente deixando fazer bastante espuma, pois a oxigenação do mosto nesta etapa será benéfica para as leveduras. Ao final, cuidado para não derramar os sedimentos e lúpulos que decantaram no fundo da panela. Se cair um pouco no fermentador não tem problema.
9 – Coloque 1 sachê de levedura espalhando-a pela superfície. Muitos recomendam a hidratação prévia da levedura. Neste caso ferva água mineral e resfrie à temperatura ambiente. Coloque 100ml desta água em um recipiente sanitizado, misture com a levedura, feche o recipiente com plastico filme ou papel aluminio. Faça este procedimento 30mins antes de inocular no fermentador.
10 – Ponha o balde num isopor pequeno (de preferência nº 45) e deixe uma pet congelada de 1,5 litros junto. Troque todo dia de noite por 5 dias. Caso tenha um frigobar ou geladeira, você poderá instalar um termostato TIC-17 para ter maior controle de temperatura. Quanto maior o controle, melhor o resultado. Utilizo um airlock bem simples, uma torneira de filtro instalada na tampa com a mangueira acoplada nela e a outra ponta mergulhada em um vidro com agua filtrada misturada com alcool. Quando a fermentação começar você verá bolhas na água. Após um período de 5 dias, você poderá fazer a medição com o densímetro novamente para ver o quanto atenuou, ou seja, quanto dos açúcares as leveduras consumiram e transformaram em
Álcool. A medição final é a FG, lembra da fórmula que mencionamos acima: OG (gravidade originall) – FG (gravidade final) x 131 / 1000 .Lembre de limpar e sanitizar o densímetro antes de mergulhar no balde. Normalmente para uma cerveja ale com poucos ésteres, pode manter a 18C.
Normalmente a cerveja atenua em 5 dias, depois deixamos mais uns 2 ou 3 dias em temperatura um pouco mais alta, uns 4C acima + ou – para que as leveduras terminem de consumir alguns resíduos como o diacetil que dão gosto ruim na cerveja. O tempo de fermentação pode variar por diversos fatores como o tipo de levedura, a saúde dela, oxigenação do mosto, nutrientes do mosto e por aí vai… Sendo assim, recomendo após 5 dias, fazer a primeira medição, depois monitore a cada 2 dias se parou de atenuar.
11 – Inicie a maturação deixando o balde dentro de uma geladeira por 1 semana no mínimo. Quanto mais baixa a temperatura melhor. Evitar que chegue abaixo de 0ºC. Vejam abaixo como o balde de 12 litros cabe em uma geladeira comum, precisei neste caso remover uma prateleira:
12 – Hora de engarrafar. Pegue suas garrafas previamente limpas, sanitize-as com álcool 70. Após escorrer o álcool, ponha a quantidade de açúcar recomendada para a sua receita direto na garrafa. A maioria dos cervejeiros fazem o chamado “priming” dando uma aquecida no açúcar total diluído com um pouco de água. Depois misturam no balde antes de engarrafar. Atenção: a utilização de açúcar
para segunda fermentação na garrafa exige estudo, e é de inteira responsabilidade do cervejeiro. No site Breja do Breda, ele escreve detalhadamente como fazer o priming de forma correta: http://brejadobreda.blogspot.com.br/2010/11/desmistificando-o-medo-do-priming.html
Veja neste link Como Fazer o Priming.
Utilizando a técnica do açúcar invertido. Esta técnica propicia maior precisão e faz com que as leveduras consuman mais rápido o açúcar invertido, consequentemente sua cerveja ficará carbonatada mais rápido. Antes que alguém pergunte porque não misturamos o açúcar no balde antes de engarrafar, a explicação é que utilizo o mesmo balde do início até o final do processo. A cerveja vai da panela pro balde, e do balde só sai pra garrafa. Isso além de poupar trabalho, evita oxigenação da cerveja e possíveis contaminações. O problema é que no fundo do balde haverá uma camada de uns 2cm de levedura e proteínas que sedimentaram após a maturação. Então se você misturar o açúcar no balde, ao agitar a cerveja, os sedimentos levantarão e prejudicarão a clarificação da cerveja, além de afetar negativamente o sabor.U13 – Sua cerveja em + ou – 10 dias estará carbonatada e pronta para beber !!
Este é um resumo de como utilizar o Kit Cerveja Caseira Bahia Malte 10 Litros. Existem muitas formas e variáveis possíveis no processo.
Com o tempo vou adicionar informações e explicar algumas coisas que não estão no texto. Fiquem à vontade para perguntar.
É fundamental o estudo teórico dos processos para o entendimento e aprimoramento. A internet tem bastante material para aprofundamento em diversos aspectos específicos escritos por cervejeiros que não poupam esforços em compartilhar conhecimento. A Bahia Malte está promovendo workshops também.
Acredito muito na criatividade de cada um para aprimorar o processo, ter novas idéias, e compartilhá-las. Idéias serão sempre muito bem vindas. Abraço a todos, e boas cervejas !!
Marcus Lutz