Off Flavors: Como evitar

Existem uma infinidade de sabores estranhos detectáveis na cerveja. Eles vão do ovo podre à tinta látex, passando por estradas secundárias pavimentadas com papelão, plástico e repolho. Parece horrível né?

Todo cervejeiro que almeja produzir uma cerveja o mais próximo possível da perfeição precisa aprender a detectar os principais off flavors em suas cervejas, e conhecer as causas e técnicas que ajudam a evitar. A Bahia Malte promove cursos de Off flavor onde os participantes experimentam amostras com cada odor separadamente para aprender a identifica-los na cerveja. Entre em contato conosco caso queira participar.

Por uma questão de brevidade, aqui vamos manter nosso foco na “horrível” meia dúzia: acetaldeído, diacetil, fenol, dimetilsulfeto (DMS), oxidação e gambá. Vamos analisar como identificar, como evitar e algumas vezes como corrigir.

ACETALDEÍDO

O acetaldeído é uma substancia intermediária gerada na conversão da glicose em etanol durante a fermentação. A boa notícia é: se você estiver trabalhando com fermento saudável em quantidade suficiente, a levedura irá consumir novamente o acetaldeído. Mas se o seu fermento estiver fraco e exausto por um começo de gravidade alta, ou insuficiente em número, então não conseguirá terminar o trabalho e limpar adequadamente.

O acetaldeído presente pode se apresentar como uma nota que lembra maçã verde, cidra ou maçãs podres. Alguns provadores a percebem também como tinta látex. Dentro de alguns estilos lager, o acetaldeído sutil pode não pode ser considerada uma falha, mas a maioria das vezes o sabor e o aroma das maçãs são indesejáveis.

Existem etapas simples no processo que podem ajudar a a evitar que esse off flavor apareça na sua cerveja.

Primeiramente se certifique de que suas práticas de saneamento estão perfeitas. Em segundo lugar, verifique se você esta cuidando corretamente do seu fermento.

Fazendo um starter, especialmente se você estiver fabricar uma cerveja de maior gravidade, é uma boa maneira de garantir que você comece com uma boa quantidade de fermento. Em seguida, mantenha a temperatura de fermentação adequada. Não fermentar muito quente ou muito frio. Considere isso para a maioria de nós, 16 ° C é bom e 27 ° C é muito quente. Muitas cepas de fermento são ainda mais exigentes.

Além disso, o acetaldeído pode ser produzido por oxidação, então evite a todo custo qualquer procedimento que possa introduzir oxigênio na cerveja após a fermentação, ou acima do necessário durante ela.

Por último, às vezes o tempo pode ajudar, nos casos em que a quantidade do acetaldeído não é tão grande. Assegure-se de permitir tempo de condicionamento suficiente para o fermento reabsorvê-lo e terminar seu trabalho.

DIACETIL

O diacetil é produzido indiretamente pela levedura durante a fermentação. Como o acetaldeído, geralmente é consumido novamente. Também é importante notar que o diacetil suave pode ser aceitável em pequenas quantidades, particularmente em alguns estilos de cerveja Britânicas e Tchecas. No entanto, na maioria dos casos, o diacetil perceptível é considerado uma falha. É perceptível como sabores e aromas de manteiga e substâncias semelhantes a manteiga, manteiga de “pipoca de cinema”, e até manteiga rançosa. Altas concentrações de diacetil são mais frequentemente causadas por problemas com fermento e/ou temperatura. Esses problemas são fáceis de evitar e essencialmente impossível de remediar uma vez você pode cheirar e saborear diacetil em sua cerveja depois de pronta.

Como sempre, certifique-se de usar fermento saudável em quantidade adequada, quando você lança um fermento fraco  ou sobrecarregado pode muitas vezes ser responsável por bombas de manteiga. Não apresse seu tempo de fermentação ou cometa o erro de separar o trub muito cedo, pois o fermento precisará de tempo para fazer seu trabalho.

Baixas temperaturas de fermentação prolongadas costumam ser os culpados quando há excesso de diacetil, então  uma pequena subida perto do fim da fermentação pode ajudar a eliminar este problema, revigorando o fermento e encorajando-o a consumir e converter o diacetil remanescente. Esta é uma etapa comum para muitos fabricantes de cerveja e é conhecida como um descanso de diacetil. Por último, o calor acelera a produção de diacetil. Isso não é uma coisa ruim se você implementar deliberadamente um descanso de diacetil para o fermento cuidar disso, mas é um problema se você acredita que a fermentação esta completa e retira o fermento prematuramente. Você pode verificar o progresso retirando uma amostra e aquecê-la até 65 ° C por 10 minutos, permitindo que esfrie de volta, e compare com uma amostra não aquecida. Se você detectar manteiga no amostra aquecida, sua cerveja precisa de mais tempo.

FENÓLICO

A levedura também produz naturalmente fenóis como subprodutos da fermentação. Levedura fraca, sobrecarregada e / ou insuficiente produzirá mais.

Compostos fenólicos são mais frequentemente perceptíveis como remédio, bandagens elásticas, cravo-da-índia ou fumaça. Algumas leveduras, particularmente as cepas belgas são mais propensas a produzir fenóis do que outras.

Os fenóis são mais propensos a serem gerados em uma fermentação muito quente, e eles são garantidos no caso de contaminação de Brettanomyces, que é notório por criar notas de suor, fumaça e bandagens.

Mais uma vez, cuide do seu fermento e foque na temperatura.

Finalmente, fenóis indesejados tendem a dominar se sua água for tratada com Cloramina. Você pode remover o Cloro deixando sua água de mosturação ficar parada por 24 horas ou fervendo-a previamente por 15 minutos, mas para eliminar a Cloramina é necessário filtrar sua água.

DMS (Dimetil sulfito)

Já se perguntou porque todos dizem que não se deve tampar a panela durante a fervura? Eis a respotas: o vapor que sai da sua chaleira é repleto de DMS.

A versão ciêntifica por trás disso é esta: pouco antes da malteação, a cevada é germinada. A germinação produz um composto chamado S-metilmetionina (SMM). Durante a secagem, parte do SMM é removido. Quanto mais tempo no forno, mais escuro fica o malte, e portanto com menos SMM. Portanto, maltes muito leves como o malte Pilsner que usamos como base retem mais SMM do que maltes mais escuros. E quando SMM é aquecido (como durante a mistura ou o preparo à fervura), ele se decompõe em DMS. A boa notícia é que uma boa fervura vai fazer o DMS evaporar. A má notícia é que uma fervura baixa, ou fervura curta, ou coberta com tampa, ou um longo resfriamento podem causar retenção de DMS. A maioria das pessoas também têm um limiar de percepção muito baixo quando se trata de DMS. E cerveja que tem gosto de vegetais cozidos é quase sempre desagradável. DMS também pode ser produzido por bactérias através de contaminação, resfrie rapidamente o mosto e inocule a levedura. Mais frequentemente, porém, a falha encontra-se na fervura.

OXIDAÇÃO

Qual é o problema com o oxigênio? Nós precisamos disso para viver, afinal, a levedura também. Aerar o mosto não é uma coisa boa? A resposta curta é: sim, é mas para todas as coisas há um limite. Aerar o mosto adequadamente resfriado, apenas antes de inocular a levedura ajudará a impulsionar a atividade do fermento, mas introduzir oxigênio quando o mosto ainda está quente e/ou quando a fermentação estiver completa irá produzir uma série de sabores incluindo papel, papelão úmido, pepinos, ou simplesmente velho.

A oxidação pode ser percebida pela coloração também. A cerveja após sofrer a oxidação perde as tonalidades amarelas e alaranjadas e passa a ficar com tons de marrom ou beje. Podemos fazer uma analogia da oxidação de uma banana ou maçã após descascar, em alguns minutos ficam marrom.

Na melhor das hipóteses, a oxidação pode produzir notas de xerez, e isso pode não ser terrível se você está envelhecendo uma cerveja ou uma Barleywine, mas você provavelmente não vai querer notas de xerez em uma cerveja mais leve. Não existe um consenso universal sobre o ponto, mas alguns estudos indicaram que o culpado químico responsável por fazer cerveja com gosto de jornal é trans2-nonenal, agora mais comumente conhecido como (E) -2-Nonenal.

Então, como você evita isso? Paradoxalmente, a aeração insuficiente antes do lançamento também pode contribuir para a oxidação. Então areje, mas apenas quando o mosto estiver frio. E não faça qualquer coisa para introduzir oxigênio após a fermentação primária estar completa. Não se apresse com as trasfegas e envases. Faça tudo lentamente sem respingos e formação de espuma.

Quando você engarrafar, não deixe muito headspace. Truque divertido, se você bater no pescoço da garrafa com uma faca, vai fazer espuma e ajudar a deslocar um pouco de oxigênio!

Finalmente, mantenha sua cerveja gelada. Após o térmico do envelhecimento pode acelerar e amplificar os efeitos de oxidação, portanto, sempre armazene a cerveja pronta em um lugar fresco e escuro.

SKUNK

Alguns diriam que estou guardando o melhor por último porque algumas pessoas afirmam apreciar o cheiro de gambá. Mesmo assim, odores de gambá e/ou borracha são uma falha. Além de “skunk”, o nome comum para essa condição é lighttruck, e a luz é, de fato, o agressor.

Pela primeira vez não é o fermento! (Bem, talvez o fermento é culpado de ajudar e incitar.) Especificamente, a luz ultravioleta (UV) faz com que as isohumulonas de lúpulo fervido reagir ao sulfito de hidrogênio produzido pelo fermento e produzir o horror quíntuplo-hifenizado conhecido como 3-metil2-buteno-1-tiol, ou simplesmente: MBT.

Este composto é um exemplo de um mercaptano, que é de fato o mesmo tipo de produto químico produzido por gambás. Existe uma maneira fácil de manter o gambá de fora: mantenha sua cerveja fora da luz.

A reação de foto-oxidação pode ser quase instantânea. Em um estudo, um painel de degustação pode detectar o aroma efeitos de uma exposição inferior a 10 segundos. Então, mantenha seus garrafões no escuro, e em garrafa marrom.

Algumas pesquisas até indicaram que MBT pode ser produzido por calor, bem como luz, especialmente durante o envelhecimento térmico, e mesmo em cerveja enlatada.

Fontes: Revista Zymurgy Maio/Junho 2021 – J. K. Bywaters

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