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Blog Bahia Malte
Como reduzir os Taninos na Cerveja utilizando Ácido Tânico.
Como cervejeiros, ouvimos frequentemente falar de taninos e como eles são prejudiciais à nossa cerveja. Mas o que são taninos? De onde eles vêm e como afetam nossa cerveja? Neste artigo, teremos uma visão geral dos taninos e seu papel na fabricação de cerveja, e como evitar.
O que são Taninos?
Os taninos são uma classe de moléculas polifenólicas. “Polifenólicos” significa que são feitos de muitos fenóis. O fenol é um produto químico orgânico composto por seis moléculas de carbono ligadas em um anel. (E aqui, “orgânico” significa conter carbono.) Existem três classes principais de taninos. Duas das classes – taninos condensados e hidrolisáveis – são encontradas em plantas. A terceira classe é encontrada em algas marrons e, portanto, não é relevante para os cervejeiros.
A palavra “tanino” vem de taninos de madeira que são usados para curtir peles de animais em couro. Todos os taninos são polifenóis, mas nem todos os polifenóis são taninos (no sentido de serem capazes de curtir peles de animais). Ainda assim, “tanino” é frequentemente usado como um termo genérico que abrange todos os polifenóis semelhantes aos taninos. Como somos cervejeiros caseiros e não curtidores caseiros, usarei os termos “taninos” e “polifenóis” de forma intercambiável. Os taninos relevantes para a fabricação de cerveja são solúveis em água e a taxa na qual eles se dissolvem na solução é afetada por todas as variáveis usuais, incluindo tempo, temperatura e pH.
O que os Taninos causam na Cerveja?
Os taninos são extraídos do malte durante a mosturação e lavagem, e do lúpulo durante a fervura. Além disso, os taninos da cerveja podem reagir com as proteínas para formar complexos que causam turvação. Os taninos são marrons e também podem adicionar um pouco de cor ao mosto ou à cerveja.
Os taninos também estão associados a um problema na cerveja chamado “Chill Haze” que é quando a cerveja fica turva quando esta gelada.
Toda cerveja contém taninos. Na verdade, é necessário algum nível de taninos para que a cerveja tenha um sabor aceitável. (Numa experiência, as cervejas com os seus níveis de taninos severamente reduzidos abaixo dos níveis normais foram consideradas menos apelativas do que as cervejas normais.)
Porém, se os taninos estiverem presentes em excesso, causam adstringência na cerveja. Adstringência é uma sensação de ressecamento e enrugamento causada pela reação dos taninos com as proteínas salivares da língua. O chá (feito da maceração das folhas ricas em taninos das plantas do chá) é quase sempre adstringente e a adstringência da cerveja às vezes pode dar-lhe um caráter semelhante ao do chá gelado. A sensação de adstringência é por vezes confundida com o sabor amargo – e isto é ainda mais confuso pelo facto de alguns taninos serem adicionalmente amargos (ou seja, desencadeiam uma resposta nas nossas papilas gustativas amargas, além de reagirem com proteínas salivares).
Os taninos estão presentes em todas as cervejas, acima do limiar de detecção. Quando os taninos estão presentes em excesso, impactam negativamente a cerveja, causando adstringência e turbidez. Em geral, o aumento da temperatura (acima de 76C), do pH (acima de 5,6) e do tempo de exposição ao calor, tanto do malte quanto do lúpulo, fazem com que mais taninos sejam extraídos durante mosturação, lavagem e fervura.
Os taninos na cerveja podem ser reduzidos utilizando o Ácido Tânico, que liga-se preferencialmente a proteínas formadoras de turvação, mas não interage tão fortemente com proteínas positivas para espuma.
Como usar o Ácido Tânico?
No processo de produção de cerveja o Ácido Tânico gera uma série de benefícios, como a precipitação proteica, a captura de radicais livres (antioxidante), a inibição de enzimas lipoxigenases, o aumento do desempenho das leveduras e a quelação de metais.
Em outras palavras:Sua ação atua de forma instantânea e específica em leveduras e proteínas de alto peso molecular, prolongando a vida sensorial do produto, atuando como antioxidante.
A partir da formação de ligações de hidrogênio com leveduras e proteínas de alto peso molecular, que geram instabilidade coloidal, os ácidos tânicos levam à precipitação dos mesmos. Além de diminuir a turvação, essa função proporciona menor arraste de trub e na fervura.
Apresentando atividade antioxidante, os ácidos tânicos são capazes de capturar radicais livres e, principalmente, de atuar como agentes quelantes de ferro e cobre. Estes metais, quando permanecem na água, podem influenciar diretamente nas características sensoriais da cerveja, uma vez que altos teores de ferro e cobre na água cervejeira levam à produção de sabor metalizado. Além disso, atuam como catalisadores em reações de oxidação, gerando a produção de compostos de sabor indesejável.
Como utilizar:
Estabilizante sensorial e coloidal.
Solução combinada de ácidos tânicos naturais para estabilidade sensorial e coloidal durante mostura e maturação, trazendo excelentes resultados!
Sua ação não interfere nas proteínas da espuma, atuando de forma instantânea e específica em leveduras e proteínas de alto peso molecular.
Prolonga a vida sensorial do produto, atuando como antioxidante.
Na mostura:
– Dosagem: até 0,2g a cada 20L.
– Inibição de enzimas LOX (Lipoxigenases).
– Redução na formação de aldeídos.
– Melhoria do poder antioxidante.
– Elevação na velocidade de filtração (não formação de géis S-S).
Na fervura:
– Dosagem: 0,6 a 0,8g a cada 20L.
– Formação de Trub compacto e redução de perdas.
– Redução nas drenagens de fundo dos fermentadores.
– Solução de pré-estabilização.
– Melhoria de ciclos de filtração.
Na maturação:
– Dosagem: 0,4 a 0,6g a cada 20L.
– Ação instantânea e altamente específica em leveduras e proteínas de alto peso molecular sem interferir nas proteínas da espuma.
– Garantia de estabilidade coloidal completa para KWT – até 1 ano de estabilidade.
– Melhoria na capacidade antioxidante da cerveja alongando a vida sensorial do produto.
– Redução nos níveis de Fe2+ /Fe3+.
– Coagulante de leveduras de alta performance.
– Elevação dos ciclos de filtração e redução de consumo de terra.
Fontes:
https://www.cervesia.com.br/
Beer and Gardening Journal
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