Kit Sais Cervejeiros: Sulfato, Cloreto, Magnésio e Vitamina C.

Kit Sais Cervejeiros contém Sulfato, Cloreto, Magnésio e Vitamina C. O ajuste de sais na água passa a ser importante quando o cervejeiro quer dar um passo além no resultado final de sua produção. Mas para isso é fundamental conhecer as concentrações presentes na água que você utiliza. Você pode levar uma amostra para um laboratório, custa entorno de R$ 400,00. Ou você pode pedir para alguma cervejaria em sua região, eles normalmente fazem essa análise e atualizam constantemente. Levando em consideração as análises que observei na região de Lauro de Freitas-BA, verificamos que a água é pobre em Cálcio (Ca), com uma concentração média entre 5ppm e 30ppm.

Este Íon é fundamental pois ajuda na clarificação do mosto e também no funcionamento da enzima alfa-amilase. Então, se você quer um mosto mais clarificado e uma eficiência maior, talvez esteja precisando ajustar a água.

Além do Cálcio, outros Íons poderão contribuir para a cerveja, mas se dosados de forma cautelosa, pois o excesso deles poderá prejudicar, a exemplo do Sulfato (SO4) que em excesso poderá causar aroma de ovo podre.

Os sais também vão alterar o PH da água, o que influencia diretamente na ação enzimática na mosturação.

Veja como calcular a concentração em ppm por grama do Kit Sais:

SULFATO DE CÁLCIO – CaSO4 (gesso)

CA: 16,24 ppm a cada 1g por litro

SO4: 38,92 ppm a cada 1g por litro

CLORETO DE CÁLCIO – CaCl2

Ca: 19,01 ppm a cada 1g por litro

Cl: 33,54 ppm a cada 1g por litro

SULFATO DE MAGNÉSIO – MgSO4

Mg: 6,86 ppm a cada 1g por litro

SO4: 27,20 ppm a cada 1g por litro

Contribuição de cada Íon:

Cálcio (Ca): Vai contribuir para aumentar o PH. Deve ser adicionado na água do mash. Vai contribuir com a clarificação do mosto pois aglutina e precipita as proteínas. Reduz a extração de taninos. Quantidade recomendada: 50ppm a 100ppm

Magnésio (Mg): É um sal que não tem muita utilidade. Em excesso pode trazer um amargor indesejável. O próprio malte já possui quantidades suficientes. Concentração recomendada de 10 a 30 ppm.

Cloreto (Cl): Realça o dulçor do malte, aumenta a sensação de corpo. Recomendado de 10 a 150ppm.

Sulfatos (SO4): Realça o amargor do lúpulo e deixando-o com um final mais seco ou curto. Eleva o PH do mosto levemente. Recomenda-se utilizar entre 50ppm e 150ppm.

Ácido Ascórbico (Vitamina C): Pode ser adicionado durante a correção da água da brassagem para reduzir o Cloro Livre da água da rede (e evitar a formação de Clorofenol) além de ajudar a baixar o pH, reduzir o efeito de oxidação a quente durante a mostura, fervura e resfriamento e também recomendado antes do envase para evitar oxidação da cerveja pronta. É um ótimo conservante natural.

• Dosagem: de 2 à 5 gramas para cada 100 litros de bebida;
• Recomendações: Dissolver o produto em água esterilizada na proporção de 1:20 (produto:água). Agitar bem para obter uma boa dispersão.

Se você tem alguma dúvida, pode deixar aqui a sua pergunta! Se você quer se aprofundar sobre a água na cerveja, recomendamos o livro Água do John Palmer.