Blog Bahia Malte
Fermentação Pressurizada na Cerveja
Até pouco tempo atrás, a fermentação pressurizada era algo praticamente inalcançável para nós cervejeiros caseiros. Sonhávamos com fermentadores de aço inox cônicos com preços de 5 dígitos.
A fermentação sob pressão é uma técnica amplamente utilizada em cervejarias comerciais para otimizar o processo fermentativo e melhorar a qualidade sensorial da cerveja. No livro Technology Brewing & Malting, Wolfgang Kunze destaca que a aplicação de pressão controlada pode limitar a formação de subprodutos indesejáveis mesmo em temperaturas mais elevadas, o que pode ajudar a acelerar a fermentação sem prejudicar a cerveja:
“4.4.3.5 If the temperature is allowed to rise even higher, for instance above 20 °C, then naturally more fermentation by-products are formed. This proceeds without restraint unless the formation of additional diacetyl and other by-products is limited by pressure” (Kunze, W., Technology Brewing & Malting)
Dentre outras vantajens, podemos citar o maior aproveitamento do Dry Hopping e ausência de oxidação.
Felizmente nos últimos anos vimos alguns modelos de fermentadores PET surgirem no Brasil. Cada um com suas vantagens e desvantagens.
Caso você tenha Postmix, pode facilmente adapta-lo para funcionar como fermentador pressurizavel utilizando nosso kit: Tubo Pescador Flutuante.
Mas o que é Fermentação pressurizada?
É quando você fermenta a cerveja em um recipiente pressurizavel. A pressurização aumenta o gás carbônico dissolvido no líquido, e isso altera as vias metabólicas da fermentação mudando o perfil de fermentação da levedura, pois há uma alteração na produção dos subprodutos.
Porque fermentar sob pressão?
De forma resumida: Porque simplifica o processo e economiza tempo e dinheiro.
Cold IPA Fermentada Sob Pressão – Resultados Impressionantes!
Nesta foto, um exemplo de uma Cold IPA fermentada sob pressão no Fermentador Pressurizável da Bahia Malte. O processo iniciou a 0,5 Bar e 18°C, utilizando o fermento lager BF16 da Angel.
Quando restavam aproximadamente 20% para o término da fermentação, realizamos a despressurização e o Dry Hopping, adicionando SC1 no mesmo momento para evitar a necessidade de abrir o fermentador novamente. A pressão foi então permitida subir naturalmente, sendo mantida em 1 Bar até o final da fermentação, que ocorreu em apenas 8 dias.
Finalizada a fermentação, reduzimos a temperatura para 0°C para clarificação. No terceiro dia de maturação – ou seja, 11 dias após a brassagem – a cerveja já estava pronta para ser servida diretamente do fermentador, armazenado em um kegerator.
O resultado? Uma Cold IPA extremamente fresca, sem ésteres perceptíveis, sem traços de fermento e com os lúpulos brilhando no aroma e sabor. Um processo eficiente e rápido, garantindo máxima qualidade e frescor!
Descubra as vantagens de fermentar sua cerveja sob pressão:
1. Sabores mais equilibrados: Ao fermentar sob pressão, você obtém cervejas com níveis reduzidos de ésteres, o que é perfeito para estilos como Lagers ou até mesmo IPAs, onde o objetivo é permitir que o lúpulo brilhe e alcance uma fermentação perfeita.
2. Excelência na fermentação de Lagers: Com a fermentação sob pressão, você pode fermentar Lagers em temperaturas próximas a 18°C, obtendo resultados rápidos e neutros. Ao aumentar a temperatura sob pressão, você acelera o processo sem gerar os defeitos que seriam esperados em uma fermentação convencional. Esse método é amplamente utilizado pelas grandes cervejarias comerciais. Pode conseguir uma cerveja perfeita em 15 dias ou menos se utilizar algum clarificante.
3. Carbonatação natural: A fermentação sob pressão permite carbonatar a cerveja com o dióxido de carbono gerado durante o processo, eliminando a necessidade de adição de CO2 artificialmente.
4. Proteção contra oxidação: O fermentador é totalmente vedado, com pressão positiva interna. Ao reduzir a temperatura para a maturação da cerveja, não ocorre a contração do volume no fermentador, evitando a sucção de oxigênio e, consequentemente, a oxidação indesejada.
5. Menos trabalho, menos riscos: Ao realizar menos trasfegas, há uma redução significativa na possibilidade de contaminação e oxidação. Além disso, a cerveja pode ser consumida diretamente do fermentador utilizando um sistema de extração de topo, como uma boia de extração, proporcionando um máximo aproveitamento do frescor da cerveja, especialmente para aqueles que possuem um Kegerator. Ja imaginou beber uma cerveja cristalina super fresca e aromática direto da fonte sem precisar envasar?
6. Preservação do aroma do lúpulo: Ao realizar o dry hopping no final da fermentação e aumentar a pressão, você reduz a perda de óleos essenciais voláteis que seriam expelidos durante a fermentação. Isso potencializa o aroma do lúpulo, permitindo que ele brilhe intensamente na sua cerveja. Acredite, você perceberá uma grande diferença.
7. Aceleração do processo: Por possibilitar fermentação em temperaturas mais elevadas, a fermentação ocorre de formas rápida, o que é uma grande vantagem sobre tudo para Lagers. O kit de extração flutuante com filtro de sedimentos puxa a cerveja do topo, permitindo beber a cerveja pronta direto do fermentador, sem precisar de envase. Isso permite consumir a cerveja em seu melhor momento de frescor, com potência de aromas e sabores, em até 10 dias. Essa é uma experiência única que você não pode perder.
8. Envase Fácil: A maior vantagem do Fermentador Pressurizável é não precisar envasar, o que facilita bastante a vida do cervejeiro. Os sedimentos ficam compactados no fundo e não afetam a extração pois sempre será feita pelo topo. Em temperaturas próximas de 0Cº não há risco de autólise. O que permite a maravilhosa comodidade de mantê-la na geladeira desde o início até você consumir tudo. Mas se preferir, poderá envasá-la diretamente em barris, garrafas ou growlers por contra-pressão. Além de reduzir a possibilidade de oxidação, a cerveja estará pronta para consumo imediato, dispensando a necessidade de carbonatação forçada ou priming.
Uma dica que funciona muito bem com o fermentador pressurizável, permitindo obter uma lager muito boa em tempo recorde:
Nesta foto, apresentamos um comparativo da clarificação em uma cerveja lager utilizando o clarificante SC1. Como esperado, o processo foi significativamente acelerado, proporcionando uma limpidez impressionante em menor tempo.
Como queremos evitar ao máximo o contato da cerveja com oxigênio em nosso fermentador pressurizável, uma dica é adicionar o SC1 junto com o Dry Hopping, quando ainda há atividade da levedura, consequentemente consumo de oxigênio. Em nossos testes, não afetou o desempenho nem da levedura nem do Dry Hopping e ainda conseguimos evitar ao máximo a oxidação.
Uma alternativa para adicionar o SC1 no início da maturação sem precisar despressurizar, seria adicionar em um pet pequeno, de preferência 500ml ou 1litro, e realizar o enchimento por contra presão nele, então a cerveja vai se misturar com o SC1 no pet, e depois você manda de volta para o fermentador também por contra pressão de forma reversa.
Quando você consegue uma cerveja de alta qualidade de forma rápida, e elimina etapas trabalhosas e que podem resultar em oxidação da cerveja, você está valorizando seu investimento, especialmente quando se trata do lúpulo, um dos ingredientes mais sensíveis e caros. A fermentação sob pressão é uma técnica que garante a qualidade e frescor da sua cerveja, além de facilitar muito nossa vida!
Experimente e aproveite o melhor dos mundos para o cervejeiro caseiro!
O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE O FERMENTADOR PRESSURIZÁVEL DA BAHIA MALTE:
✅ Equipamentos necessários:
Para utilizar o fermentador pressurizável, você precisará de um cilindro de CO₂ com válvula reguladora, além de mangueiras e conexões Ball Lock (as mesmas usadas em um postmix). Esses itens são essenciais tanto para pressurizar no início da fermentação quanto para extrair a cerveja.
✅ Segurança em primeiro lugar!
⚠ Sempre manuseie vasilhames pressurizados com conhecimento e cuidado. O mau uso pode causar acidentes.
⚠ Mantenha-o longe do alcance de crianças.
✅ Antes do primeiro uso:
- Tampe o fermentador e pressurize-o para testar se todos os conectores estão bem rosqueados e vedados.
- A válvula de alívio que acompanha o fermentador é da marca KEGLAND e tem função de segurança. Não remova nem substitua.
- Nunca ultrapasse 1 bar de pressão interna.
✅ Cuidados durante a utilização:
- Certifique-se de que o tubo pescador flutuante está bem fixado no espigão do conector e memorize qual deles será utilizado para líquido e qual para gás.
- Para sanitização, utilize solução de peracético, iodofor ou álcool 70%.
- Nunca despeje líquidos quentes no fermentador. A temperatura do mosto deve estar, no máximo, 35°C antes de ser adicionado.
- Para controlar a pressão durante a fermentação, será necessário utilizar uma válvula de alívio regulável. Existem diversos modelos disponíveis, escolha o que melhor se adapta ao seu processo.
- Atenção! Durante a fase inicial da fermentação, monitore a pressão diariamente, pois pode ser necessário ajustar a válvula de alívio conforme a atividade das leveduras.
- Na fase de maturação, ao reduzir a temperatura, pode ser necessário complementar a carbonatação utilizando o cilindro de CO₂.
✅ Cuidados com a limpeza:
- Nunca utilize buchas ou escovas abrasivas, pois podem arranhar a superfície interna.
- Pode utilizar a ESCOVA PARA LIMPEZA DE BARRIS, coberto com um pano de microfibra para ajudar na remoção de sujeiras internas sem arranhar.
- Evite impactos, quedas ou amassamentos – o fermentador deve ser manuseado com cuidado.
- Não arraste nem deite o fermentador no chão.
- Após o uso, sempre esvazie a pressão interna antes de guardar.
- Quando não estiver em uso, guarde-o limpo e fechado na caixa original, protegido de poeira e umidade.
- Para uma limpeza eficiente, recomendamos o uso de Kalyclean K575 (50 ml em 10 litros de água a 35°C).
- Nunca utilize soda cáustica para limpeza.
✅ Uso e armazenamento:
- Não utilize o fermentador para transporte de cerveja para eventos. Ele deve permanecer no local de produção, protegido de intempéries.
- Mantenha-o longe da luz solar e de temperaturas acima de 35°C.
✅ Atenção!
- Não altere a posição do anel inox da bóia em relação ao filtro de sedimentos. Isso pode comprometer a extração da cerveja.
- Certifique-se de que deixou headspace suficiente para a fermentação. Acompanhe a atividade diariamente sempre checando se ocorreu blowoff e se pode ter ocorrido o entupimento das válvulas de alívio.
- O fabricante do PET não especifica um limite de reutilização, portanto, só reutilize o vasilhame se seguir rigorosamente todas as recomendações acima.
- Ainda não há normativas da Vigilância Sanitária ou ABNT sobre a reutilização de garrafas PET para fermentação. Utilize com cautela e faça inspeções frequentes.
- Inspecione regularmente a superfície do fermentador com uma lanterna para identificar possíveis variações de densidade ou arranhões. Se houver qualquer alteração, descarte e substitua.
- Após um período de uso, substitua o PET por segurança.
📢 O refil do PET pode ser adquirido aqui!
DICAS PARA MELHOR APROVEITAMENTO:
✅ Ajuste a pressão conforme seu objetivo:
- Pressurizar desde o início proporciona um perfil mais neutro de ésteres.
- Para estilos como Weiss ou Witbier, que possuem perfil esterificado, deixe para pressurizar apenas no final da fermentação.
✅ Se for pressurizar desde o início:
- Após encher o fermentador, injeção inicial de CO₂ para pressurizá-lo.
- Ajuste a válvula de alívio até que ela pare de liberar gás, mantendo a pressão desejada (sugerimos entre 0,2 e 0,5 bar).
✅ Caso faça Dry Hopping durante a fermentação:
- Realize o Dry Hopping no final da fermentação, quando ainda há atividade da levedura. Mantenha a pressão no máximo em 0,5 bar antes de abrir e despressurizar para adicionar o lúpulo. Pressões acima disso podem causar blowoff.
✅ Escolha os produtos corretos para limpeza!
- Uma limpeza eficiente e segura prolonga a vida útil do fermentador e mantém a qualidade da sua cerveja.
✅ Controle de temperatura:
- Pode posicionar a sonda do termostato colada com durex na parede do fermentador que funcionará bem.
- Utilizar dispositivos como o Rapt Pill também funcionam perfeitamente.
✅ Evite Blowoff
- A espuma excessiva durante a fermentação pode dificultar a limpeza posterior, e também prejudicar o funcionamento das válvulas de alívio caso ocorra blowoff. Sugerimos a utilização de Antiespumante durante a fermentação.